De la vigne au verre
Les différentes étapes de la vinification du vin rouge
Les raisins sont transformés en vin depuis des milliers d’années par un processus naturel appelé vinification. Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc. Après la vendange, les grappes de raisin sont dirigées vers l’endroit où est faite la vinification pour être transformées en vin.
Égrappage (ou éraflage)
Cela est la première étape du processus de vinification qui consiste à séparer les baies de raisin de la grappe. Cette opération permet donc d’extraire (plus ou moins) les tanins (et les saveurs herbacées) présents dans les rafles.
Foulage
Les baies de raisin, passent ensuite dans un fouloir où elles sont éclatées afin d’en libérer le jus.
Macération
Une fois les raisins foulés (égrappés ou non), ils sont placés dans des cuves en acier inoxydable pour le processus de macération. Les cuves sont équipées d’une thermorégulation permettant entre autres de contrôler la fermentation alcoolique.
Pigeage / Remontage
Pendant la macération, les parties solides (les pellicules, les pulpes et les pépins) remontent à la surface et forment le « chapeau de marc ». À l’aide d’un pilon, le viticulteur casse le « chapeau de marc » et l’enfonce dans le moût de raisin en fermentation pour assurer une meilleure extraction des éléments responsables de la couleur, les tanins et certains arômes. Pour cela, il est essentiel de maintenir le chapeau humide soit par le pigeage ou par le remontage.
Le remontage consiste donc à pomper le moût depuis le bas de la cuve, pour le réintroduire par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».
Ce sont les pellicules noires des raisins qui donnent la couleur rouge au jus blanc. La peau et les pépins apportent également les tanins, et certains des arômes du vin.
Fermentation alcoolique
C’est également pendant la macération que la fermentation alcoolique a lieu. C’est-à-dire, que les sucres du moût sont transformés en alcool par l’action des levures. C’est le moment où le vin est en train de naître !
Pour la production des vins rouges, les baies et le jus restent plongés dans la cuve pendant 2 à 3 semaines.
Décuvage et pressurage
Pour mettre fin à la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve afin de séparer le jus des parties solides (le « chapeau de marc »). Le premier vin, issu de cette étape, est appelé « vin de goutte ». Ensuite, le marc qui retient encore du jus est pressé, sans excès, pour extraire le jus restant, appelé « vin de presse ». Il est davantage chargé en tanin et en couleur.
Élevage et fermentation malolactique
Après le pressurage, le vin est placé en barrique pour reposer et se stabiliser. C’est l’étape de l’élevage (durée de 18 mois). Pendant cette phase, les arômes et la structure du vin évoluent, le vin se clarifie et commence à acquérir une certaine maturité.
Parallèlement, pendant environ 3 à 4 semaines, une deuxième fermentation appelée « fermentation malolactique » se produit. Sous l’action des bactéries lactiques l’acide malique présent dans le vin est transformé en acide lactique. Le vin devient moins acide et plus stable.
Soutirage
Une fois les deux fermentations terminées (alcoolique et malolactique), le vin est soutiré, c’est-à-dire qu’il est séparé des levures mortes et autres dépôts qui tombent dans le fond. Lors de ce soutirage, l’assemblage de plusieurs cuvées et l’ajustement du soufre peuvent aussi être effectuées si nécessaire.
Embouteillage du vin
Enfin, le vin est mis en bouteille. Celle-ci est fermée à l’aide d’un bouchon de Liège de qualité.
Il peut être mis en vente directement, ou vieillir encore en bouteille.
